Celikatessen es un obrador que abrió sus puertas dentro del madrileño Mercado de Pacífico en 2014. Sergio se encarga de los temas administrativos y la elaboración y creación de sus productos, mientras que Elena lleva la comunicación.
La historia de Celikatessen comienza en 2005, cuando Sergio regresó de un viaje y fue diagnosticado de intolerancia a la lactosa. Unos años más tarde, también descubriría que sufre celiaquía. En aquel momento, el mercado enfocado en este tipo de alergias era muy limitado. Por ello, Sergio puso en marcha este proyecto con el objetivo de elaborar pan de masa madre y harinas naturales que pudieran ser consumidos por celiacos e intolerantes a la lactosa. Actualmente, colaboran con la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid y con Madrid Sin Gluten, impartiendo talleres para enseñar a elaborar sus productos.
El pan, su producto estrella, se elabora con cuatro fórmulas propias diferentes y es adquirido tanto por particulares como por tiendas y restaurantes. Sergio destaca que hay un incremento de la población que padece estas intolerancias, pero que la sensibilización también ha aumentado. "Antes, solían llevarse una porción de tarta para alguien con celiaquía, mientras que ahora se llevan la tarta o el pan enteros. Son productos sabrosos y mucha gente es consciente de sus beneficios para el organismo, incluso si no se sufre ninguna intolerancia".
El obstáculo más grande que encontraron en sus inicios fue darse a conocer, puesto que consideraban más necesario invertir su tiempo en la elaboración de los panes que en comunicación. Sin embargo, ahora que han aumentado tanto el tamaño de su negocio como el de la plantilla, están comenzando a invertir en comunicación y visibilidad online.
"Gracias a GoDaddy, hemos conseguido tener una web más profesional y que la calidad del producto se pueda transmitir. También nos gustaría que las personas que busquen nuestro establecimiento en Internet puedan encontrarlo. No solo particulares, sino también aquellos nuevos restaurantes y tiendas que quieren ofertar nuestros productos. No queremos perder esa oportunidad, así que estamos trabajando en el posicionamiento de la web", comentan Sergio y Elena.
Respecto a los planes de futuro, les encantaría ampliar la gama de repostería. También consideran muy importante el contacto directo con los clientes, pero, más adelante, les gustaría incluir una tienda online en su página web.
Entrevista a Sergio del Rey, de Celikatessen
1. Antes de nada, queremos conoceros un poquito mejor. ¿Quién está detrás de Celikatessen?
Celikatessen nació como proyecto personal de Sergio, artesano de vocación y panadero “por accidente”. Elena se incorporó en 2015 como responsable de comunicación digital del proyecto.
2. Un obrador especializado en productos para celíacos e intolerantes a la lactosa. ¿Cómo surgió esa idea de negocio?
Somos un obrador especializado en y dirigido principalmente a personas celíacas y alérgicas a los lácteos, que es todavía más restrictiva que la intolerancia a la lactosa. Pero no es exclusivo para ese público: desde el principio, quisimos hacer panes y dulces que pudiera degustar casi todo el mundo, independientemente de sus intolerancias o restricciones alimentarias. Que una persona celíaca o alérgica o los lácteos o vegana pudiera llevarlos a una cena y compartirlo con el resto de asistentes, no que fuera exclusivo para él/ella, que estuviera tan rico que a cualquiera le apeteciera comerlo. Es una apuesta por acercar otros cereales, pseudocereales e ingredientes a los que encontramos en las panaderías habituales.
Respecto a cómo surgió la idea de negocio, en realidad fue una respuesta a una necesidad personal y fue mi entorno el que me animó a emprender y darle forma de proyecto empresarial para ayudar a otras personas. Vamos, que podríamos decir que Celikatessen surgió por accidente :)
En 2005, a la vuelta de un trascendental viaje que hice en solitario por el sureste asiático, empecé con problemas de salud que derivaron en un diagnóstico inesperado y bastante desconocido por aquel entonces: alergia a la proteína de la leche. Varios años y muchas pruebas después seguía sin estar del todo recuperado y me dieron la segunda noticia: también era celíaco.
En aquella época no conocía a nadie en esta situación, así que fue un aterrizaje forzoso en mi nueva vida sin gluten y sin lácteos. Si ya me costaba encontrar un lugar donde sirvieran café con leche de soja, conseguir un postre apto y apetecible era casi misión imposible. Asimismo, los panes comerciales eran básicamente almidón de maíz con mejorantes añadidos; me resultaban dulces, terrosos, de baja durabilidad y aporte nutricional, y muchos llevaban lácteos y azúcares añadidos... El pan sin gluten de calidad brillaba por su ausencia.
Celikatessen nació como negocio propiamente en 2014, cuando abrí mi primer obrador-tienda de 10 m2. Ahora lo pienso y me parece una locura… ¡Amasaba cada pan a mano! Sería impensable con el volumen de producción actual. Hemos ido avanzando porquito a poco, afianzando cada etapa.
Le puse de nombre “Celikatessen, dulce intolerancia” porque aunque ahora sea más conocido por los panes mis primeras creaciones fueron dulces, no saladas.
3. ¿Os asustaba el hecho de crear vuestra propia empresa?
No, porque ya había tenido mi propia empresa de artesanía y restauración en cuero durante 10 años. Capacidad y fuerza de trabajo tengo de sobra, eso no me asustaba. Tampoco me asustaba que a la gente no le gustaran mis elaboraciones porque ya las había ido dando a probar tanto a personas con intolerancias como sin ellas y la aceptación había sido muy buena, ¡no dejaban ni las migas! A la gente le gustaban y me decían frases como "no parece sin gluten" o "¿de verdad que no lleva leche ni mantequilla?" o "¿te puedo encargar una tarta igual para mi cumpleaños?".
Sí tenía miedo a que no fuese sostenible en el corto plazo, a no conseguir los ingresos económicos suficientes para poder vivir de ello.
Otra cosa cierta es que no me imaginaba un trabajo de tantísima exigencia física y mental sostenido en el tiempo durante tantos años seguidos. Si me lo hubieran contado previamente, sí que me habría asustado e incluso habría pensado que no iba a ser capaz.
4. Ahora que lleváis más de 5 años abiertos, ¿qué habéis podido aprender en todo este tiempo?
Hemos aprendido a valorar el tiempo libre, las horas de sueño y descanso, la paz mental... (risas).
He aprendido lo que implica realmente dirigir y gestionar mi propia empresa propia y un equipo, es decir, todo lo que hay más allá del pan, las masas, las recetas y el trabajo puramente de obrador. Me lleva más tiempo y más quebraderos de cabeza que estar en el obrador. Es un trabajo más invisible, pero absolutamente clave, especializado e imprescindible para que Celikatessen sea lo que es hoy y tenga solvencia y futuro. Al iniciar el proyecto no pensé que esto fuera a ser así.
5. Si tuvierais que darle tres consejos a alguien que quiere montar su propio negocio, ¿cuáles serían?
- Que valore la posibilidad de asociarse en vez de emprender en solitario y que busque alianzas en aquellas áreas del proyecto en las que tenga menos experiencia (ya sea comunicación y marketing, gestión, visión estratégica, planificación, comercialización…). Frecuentemente quienes emprendemos sabemos de un tema concreto (en mi caso, artesanía y cocina), pero no de todo lo que implica crear, gestionar e impulsar una empresa. Por un lado, hacerlo todo solo es duro, pero por el otro lado puedo tomar decisiones sin tener que negociar con otros/as socios/as.
- Que dedique recursos a hacer un buen plan de negocio antes de nada. Mejor aún si puede conseguir la inversión económica inicial suficiente para no tener que invertirse a sí mismo. Me refiero a que con el suficiente presupuesto puedes tener el equipo humano y la maquinaria adecuada. De lo contrario, te toca invertir tiempo y dedicación extra porque si no tienes compañeras/os de trabajo, todas las tareas las tienes que hacer tú y porque, por ejemplo, con una amasadora pequeña tardas 8 veces más que con una grande en hacer la misma cantidad de panes o de roscones.
- Que lo que haga, ya no solo que le guste sino que le apasione, porque es un enorme sacrificio y sólo de la pasión podrá sacar la suficiente fuerza y energía necesaria para no flaquear y tirar la toalla en momentos difíciles por lo que todos los proyectos pasan.
- Y un bonus track: que tenga tiempo para el cuidado personal, por poco que sea. Aunque parezca imposible estando dentro de la vorágine, hay que saber parar para disfrutar del proyecto en vez de acabar odiándolo. Y para no quemarse y quemar a tu entorno y a quienes comparten su vida contigo.
6. Pan, tartas, magdalenas… ¡todo tiene una pinta deliciosa! Pero ¿cuál es vuestro producto estrella?
No tenemos un único producto estrella, los panes tienen mucha demanda (100% sarraceno, 100% harinas, 84% harinas , 50% harinas, semillas, pasas y nueces, olivas, etc.) pero no hay una receta que destaque sobre el resto de manera significativa. Destacamos también el pan de masa madre, el roscón, que al final es una masa de pan, la tarta de té matcha o la de chocolate.
7. Habladnos un poco sobre vuestro público objetivo. ¿Estáis orientados únicamente a gente con intolerancias o alergias a ciertos alimentos o vendéis al público en general?
Nuestra apuesta fue que si tenías una pareja, familiar, amigo/a o invitado/a en casa que quisiera compartir nuestros productos con el resto de comensales, que no tuviese la imagen de "el pan para la celíaca" o "la porción de tarta de postre para el alérgico". Creamos elaboraciones de alta calidad, gran valor nutricional, buena textura y sabor agradable para que puedan disfrutarlo todos los paladares.
8. ¿Sigue siendo difícil para celíacos o personas con ciertas intolerancias encontrar tiendas o restaurantes especializados y a un precio asequible?
Lo del precio es una batalla, sí. La materia prima de origen puede ser mucho más cara que la harina, chocolate, frutos secos, etc. No son sólo los ingredientes en sí mismos, es que en la manipulación tiene que estar certificada la ausencia de trazas de gluten y lácteos así que no nos vale cualquier harina de trigo sarraceno o cualquier chocolate negro o cualquier almendra laminada.
Restaurantes concienciados y aptos hay cada vez más, pero no es lo mismo que tengan opciones sin gluten en su carta a que todo su personal esté formado y siga un protocolo que garantice la ausencia de contaminación cruzada. Algunos ejemplos de asociaciones y páginas donde se aporta información son Celíaco a los treinta, Celicidad o Celiaquitos. En esta última, por ejemplo, se ofrece una lista de restaurantes sin gluten a donde acudir con plena garantía.
9. Hace muy poquito hemos estado con vosotros en el evento #EmpowerByGoDaddy. ¿Qué habéis podido aprender? ¿Lo recomendaríais?
Sin dudarlo. Si queremos las mejores harinas para nuestros panes, el mejor chocolate o panela, la mejor mensajería sostenible en bicicleta, también queremos contar con profesionales de alto nivel en comunicación digital, diseño y posicionamiento web, marketing digital, etc.
10. Ahora que ya estáis trabajando en una nueva web… ¿Veis muy lejos abrir también una tienda online?
Tenemos nuestras dudas porque nos gusta trabajar con materia prima de cercanía y de temporada. Hacemos pruebas e innovamos todos los días. Nos gusta que la gente venga, pruebe, conozca y elija de lo que hay ese día. Nos gusta la comunicación y la transparencia, hablar del proceso artesanal y la materia prima de origen para que la clientela esté informada de lo que compra y decida con toda la información.
Nos gusta la cercanía, el comercio de barrio, no por casualidad abrimos el obrador en un mercado municipal, concretamente en Pacífico que poco tiene que ver con los mercados de diseño más dirigidos a turistas que a vecinos/as. El nuestro es un mercado de toda la vida.
Enviamos pan a toda la península y a restaurantes con quienes trabajamos, pero para abrir una tienda online tendríamos que estar seguros. Queremos garantizar la calidad y crecer de forma sostenible sin perder la calidad, el proceso artesanal y la cercanía. No queremos estar en grandes superficies ni trabajar con plataformas que te llevan cualquier cosa a casa a cualquier hora de forma inmediata, no es esa la relación que queremos establecer con nuestra clientela ni el estilo de comercio/economía que queremos promover.
11. Además de tener vuestro propio espacio, vemos que también tenéis muy cuidados vuestros perfiles en redes sociales, ¡y un montón de seguidores! ¿Cómo hacéis para gestionarlo todo? ¿También recibís pedidos a través de estos canales?
Dedicación personal, cuidado, comunicación personalizada (no externalizada). Sí, atendemos pedidos, recomendaciones, dudas… Es un canal más de atención y comunicación con nuestra clientela. Y no sólo nos gusta “hablar de nuestro libro”, sino interactuar con perfiles de clientela y de compañer@s con proyectos similares al nuestro o con los que compartimos valores. Para nosotr@s las redes sociales son también fuente de inspiración y aprendizaje. Y personalmente, como celíacos, nos han facilitado y siguen facilitándonos enormemente la vida: recomendaciones, noticias, viajes… Nos han permitido conocer a grandes profesionales y amigos.
12. Si tuvierais que quedaros solo con uno… ¿Facebook, Instagram o Twitter? ¿Por qué?
Ufff. A Twitter le tenemos cariño porque ahí empezó todo, pero actualmente la comunidad más activa es Instagram.
13. Y por último, ¿algún proyecto en mente para seguir creciendo con Celikatessen?
Un nuevo obrador, una nueva línea de repostería y de elaboraciones saladas, nuevas tiendas y restaurantes “amigos” donde degustar nuestros productos para facilitar que la gente los pueda adquirir. Además, tenemos previsto empezar a crear talleres de elaboración de pan de masa madre que nos los piden mucho. Ah, y que la nueva web esté la altura de nuestras elaboraciones.
